L'odeur
inoubliable de l'Inde n'est pas uniquement le parfum délicat du
jasmin et des roses ou du bois de santal dans l'air chaud. mais il
y a aussi celle des épices si essentielles pour la cuisine
indienne
La diversité
des ingrédients et des épices rend la cuisine indienne
extrêmement goûteuse. les voyageurs occidentaux sont
généralement étonnés d'apprendre que le terme "curry"
est en fait d'origine anglaise. En effet, "curry" est
une déviation du mot "kari" signifiant simplement
sauce.
La cuisine
indienne utilise environ 25 épices, savamment choisies pour
chaque plat et pilés au mortier :
le
piment rouge et poivre, pour les plats très
épicés (hot)
le gingembre pour les
aliments moins relevés
cardamome, muscade, cannelle,
cumin, clous de girofle, cucurma et ail
le safran
apporte au riz son goût particulièrement fin et sa
coloration jaune. De nombreuses sauces masala contiennent de
la coriandre, à la fois fort et acidulé.
le garam
masala est un mélange de poivre, de clous de girofle, de
cannelle, de cardamome et de cumin.
la menthe,
le laurier, le sésame, l'aneth, les graines
d'oignions et la moutarde occupent aussi une grande
place dans la cuisine indienne.
On utilise généralement le ghee (beurre clarifié)
associé à de l'huile de sésame, de graines de moutarde ou
de noix de coco.
Plusieurs de ces épices
possèdent des propriétés médicinales. Les épices, tout comme
l'ingrédient de base, varient d'une région à l'autre. Bien que
tous les hindous ne soient pas végétariens, vous mangerez
probablement plus de plats de légumes. Les légumes indiens sont
peu chers, varies, abondants, frais, et bien cuisinés. Les plats
de viande sont également à l'honneur.
Photos
prise au Golden Gate, un excellent restaurant de Mumbai
Le Nord de
l'Inde est le berceau du meilleur riz, le basmati.
On trouve des
galettes de pain (roti) sous diverses formes - toujours
servies chaudes et parfumant l'air, elles sont tout simplement
délicieuses.
En attendant
l'arrivée du plat de consistance, on peut grignoter des pappadams
(chips à base de farine de légumes secs, en général de
lentilles).
Généralement
des chapatis chauds (galettes de farine et d'eau)
accompagnent tous les repas. Beurrés, les chapatis se nomment
alors paratha, cuits au four, nan, et frits, puri.
Les masala
dosa (légumes très relevés enveloppés dans un galette de
farine de lentille) sont appréciés, ainsi que les pakora
(beignets de légumes, choux-fleur, aubergines, pommes de terre)
ou encore les samosa (chaussons triangulaires fourrés de
curry de légumes) et les chana (pois chiches épicés,
servis avec un nan).
La cuisine
tandoori, d'après le four au feu de bois en terre cuite
tandoor, est très répandue dans le nord de l'Inde. Les plats
sont accompagnés d'épices macérées avec du yaourt, puis cuits
au four.
Cuisine
tandoori chez Vrundavan (Goa)
Le Pendjab,
berceau du tandoor, possède une cuisine goûteuse, influencée
par les anciens conquérants venus du nord-ouest - Grecs, Perses,
Afghans et Mongols.
A recommander
particulièrement, le murgh tikka (viande de poulet
marinée à la menthe et à l'ail), le shikh kebab
(rouleaux de viande hachée d'agneau grillés au tandoor), les
tandoori Jhinga (gambas) ou le tandoori pomfret
(poisson).
Dans la cuisine
du Pendjab, on consomme aussi du murgh makhani (poulet au
beurre) et du raarha meat (agneau grillé).
La cuisine
kashmiri est douce et parfumée. Les épices y sont utilsées en
petite quantité et de nombreux plats sont à base de yaourt ou
d'amandes. A goûter particulièrement au Cachemire : le rogan
josh (curry d'agneau) ou le gushtaba (boulettes de
viandes épicées et sauce au yaourt).
La cuisine
mughlai trouve son origine dans les vallées du Gange et de
l'Indus. Les Moghols, qui appréciaient fort la cuisine indienne,
contribuèrent à son essor. C'est ainsi que dans le district de
Lucknow (Uttar Pradesh), à Awadh, s'est formé un centre
culinaire. parmi ses spécialités, citons le murgh mussalam
(poulet grillé), le gosht korma (incomparable curry
d'agneau épicé au safran, à la fleur de muscade et au
cardamome), le nahari (curry d'agneau que l'on mange au
petit déjeuner avec du pain), le sabzi gosht (ragoût
d'agneau, de navets iu de courgettes et d'épinards, à l'huile de
moutarde); le phaldari kofta (boulettes de bananes crues à
la sauce tomate), le dhingri dulma (champignon et fromage
blanc au cumin), le kabori et le galouti, deux
sortes de kebab.
Sur la côte Ouest, il y a
un grand choix de poissons et de fruits de mer; Le "Bombay
duck" (curry ou friture de poisson "bombloe") et
"pomfret" (Saumon indien) n'en sont que deux exemples.
La côte du Kerala est connu pour la variété des plats de
poissons et de crevettes. Une autre spécialité est le Dhan Sak
à la Pharsi (agneau ou poulet cuits avec des lentilles au curry)
et la marinade Vidaloo au vinaigre. Le poisson est également
typique de la cuisine Bengali: Dahi Maach (curry de poisson au
yaourt et parfumé de curcuma et gingembre) et la Mailai (un curry
de crevettes à la noix de coco).
Dans les plats
de biriyani, la viande (poulet ou agneau) est mélangée à
du riz de couleur orange , finement épicé, et dans les korma,
on agrémente la viande rôtie d'une sauce douce au yaourt ou à
la crème. Le saag gosht se compose de viande et
d'épinards.
On peut
commander en légumes :d'accompagnement bon nombre de plats
végétariens : le dhal (incontournable purée de
lentilles), le dhal makhani (lentilles à la crème), le mattar
paneer (fromage et petits pois en sauce); l'alu dum
(curry de pommes de terre), l'alu chhole (pois chiches
acides et dés de pommes de terre), le sarsonda saag
(légumes dans des feuilles de moutarde au beurre); le chholia
te paneer (pois chiches et dés de fromage grillés), le bharta
(aubergines, oignons et tomates grillés au feu de bois) et le sabzi
(curry de légumes) ainsi que les bhujas (légumes)..
Pour adoucir le
riz souvent très épicé, on sert le dahi (yaourt) ou le raita
(yaourt et légumes, en général du concombre, tel le tzatziki
grec).
Les chutneys
sont des sauces généralement aigre-douces, contenant deslégumes ou des fruits (par exemple le mango-chutney,
le coconut-chutney et le lime-chutney)..
Le lassi
(babeurre servi soit salé , soit sucré) est une boisson très
rafraîchissante.
Beaucoupde restaurants proposent des menus bon marché
végétariens, les thalis.
En fait, le
terme "thali" provient d'un plateau rond en métal
compartimenté .Dans certaines régions rurales, ces plateaux
peuvent se transformer en feuilles de bananier.
On y trouve par
exemple trois coupes contenant le riz, du yaourt et un curry de
légumes, le tout accompagné de pickles, de chapatis,
et de pappadams.
Nombre de
touristes pensent que la cuisine indienne ne possède pas de
desserts dignes de ce nom. Ce n'est pas le cas.
L'élément de
base est le fromage blanc ou le lait caillé. Les jalebi
(spirales de pâtes frites au sirop) sont délicieux ainsi que les
kulfi (sorte de glace à la pistache et aux amandes). Les halwas
(à ne pas confondre avec les halvas turcs), les gulab jamum
(lait, yaourt et amandes pilées au sirop), les rasgulla
(petites boulettes de fromage blanc sucré, parfumée à l'eau de
rose) ou les firni (crème de riz aux amandes, aux raisins
et aux pistaches).
Les
sucreries sont principalement des desserts à base de lait, des
pâtisseries et crêpes. Partout en Inde vous pouvez goûter le
Kulfi, la glace indienne, Rasagulla (des boulettes de fromage
blanc parfumées à l'eau de rose), Gulab Jamun (à base de farine
et de lait) et Jalebi (une sorte de beignet au sirop). Outre le
choix splendide de bonbons et confiserie, il y a une abondance de
fruits tropicaux - des bananes, des mangues, des grenades, des oranges
et des melons ainsi que des fruits tempérés - des abricots, des
pommes et des fraises. La pâtisserie occidentale est en vente
dans les principales villes. Il est coutume de terminer le repas
en mâchant le pan comme digestif. Le pan est une feuille de bétel
dans laquelle sont enveloppées des épices telles que graines
d'anis et cardamome. Une autre coutume indienne est de manger avec
les doigts - mais se rappeler que l'on mange qu'avec la main
droite.
Lexique
de la cuisine
Alu :
pomme de terre.
Âm ou Âmra :
mangue, se consomme en légume lorsqu'elle n'est pas mûre, ou
se met en morceaux dans les ragoûts de viande ; elle est
longue à cuire ; on en fait de chatnis; mûre, elle se sert
en dessert.
Âmra Peara :
goyave
Anacarde :
noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce,
dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.
Bhelpuri : puri
recouvert de légumes divers (lentilles, pois chiches, etc.)
de fines herbes, de chatni, servi en amuse-gueule. On en vend
sur les plages de Bombay.
Cha :
thé ; les Indiens de l'extrême-nord du pays le préparent
comme les Russes, dans un samovar.
Cachumbar:
légumes crus hachés, souvent avec ajout d'herbes fraîches.
Canard de Bombay :
poisson effilé de la mer d'Oman, mince et plein d'arêtes ;
se sèche et se sert frit ou mariné, en curry ; son odeur
forte ne plaît pas à tous.
Carala :
sorte de concombre amer, existant en deux tailles distinctes,
soit de 10 à 20 cm, soit de 3 à 4 cm ; il possède de
grosses graines dures qu'on laisse pour le cuisiner.
Citron :
en Inde il s'agit surtout d'une variété de citron vert légèrement
amer.
Courges :
elles sont parfois blanchies puis mises au sel, pour
accompagner certaines préparations.
Dahi :
yoghourt
Dam :
cuisson spéciale à la vapeur, dans un pot bien hermétique.
Degghi :
casserole en cuivre, sans anse et sans manche.
Do Pyazza :
nom générique des plats cuits avec des oignons.
Figue :
verte, elle entre dans les plats en sauce.
Ghi
:
beurre de lait de buflonne clarifié par cuisson longue.
Ghosh :
agneau.
Halva :
préparation sucrée, à base de lait, de légumes (carottes,
courges) ou de fruits, longuement cuite jusqu'à consistance
de purée épaisse ; elle n'est pratiquement jamais
"maison" mais s'achète chez les patissiers-
confiseurs spécialisés, les Halaï, travaillant de père en
fils.
Huiles :
en Inde, notamment au sud, plusieurs huiles sont utilisées en
cuisine : huile d'arachide (appelée pistache de terre ou noix
de terre), huile de gingil (sésame), huile de noix de coco.
Jalebi :
beignet fait d'un mélange de farine de blé et d'amidon de
riz, et de yoghourt, la pâte étant dressée dans une sorte
de presse ou poche à douilles, en spirale directement dans le
bain de friture ; réputé comme fort difficile à réussir,
ce beignet est acheté chez l'Halvaï.
Jalpâs :
olivier ; le fruit ne s'utilise pratiquement que vert, en
achar ou en chatni.
Jaque
:
fruit du jaquier que les végétariens préparent à la place
de la viande, avec les mêmes sauces, tant sa chair a de
consistance ; vert, il est dénommé enchor, mûr il devient
panas et se consomme avec du lait ; ses pépins séchés se
cuisinent ; pendant la mousson, il est d'usage de les griller
comme des marrons.
Jhinga :
grosse crevette
Karhai :
bassine à friture ressemblant au wok chinois.
Katori
:
petit bol pour les nourritures semi-liquides ou en sauce, se
met sur le thali pour le repas.
Khir :
desserts semi-liquides à base de lait réduit par cuisson,
jusqu'à consistance crémeuse, d'une grande variété de
natures et de goûts.
Kofta :
boulette de mouton garnie d'une feuille d'argent comestible.
Lichu :
nom du litchi.
Lota :
récipient en terre ou en cuivre, à col rétréci, que les
Indiennes portent sur la tête pour transporter l'eau.
Marumba :
figues au sirop épais, aux épices (cardamone, canelle,
safran) et au citron.
Matki :
sardine, poisson le plus commun et le plus abondant dans la
mer d'Oman, représentant environ le tiers des poissons pêchés
au large des côtes du Kerala ; les pêcheurs enduisent les
coques de leur bateau avec son huile.
Min Mappa :
plat de carpe.
Min Pada :
achar de poisson.
Min Tuliva :
plat très spécial préparé sur la côte de Malabar avec la
blanchaille : on fait revenir celle-ci à l'huile avec des
oignons, des piments verts, des feilles de Kari et du
gingembre, on mouille avec un troisième lait de coco, à évaporation
on ajoute un deuxième lait de coco, puis une fois celui-ci à
nouveau évaporé, un premier lait et du vinaigre pour
constituer la sauce.
Murg :
poulet.
Närikel Närkel :
noix de coco ; les Indiens du sud en consomment beaucoup, prélevant
la pulpe avec une râpe spéciale à manivelle adaptée à une
sorte de tabouret bas ; l'eau de coco est le jus naturel se
trouvant à l'intérieur de la noix à maturité ; le lait de
coco est extrait de la chair râpée, le premier lait obtenu
est le plus riche, le résidu arrosé une première fois d'eau
tiède, donne le deuxième lait, et une seconde fois le troisième
lait, de plus en plus clair
Pakora :
beignets de légumes préparés avec de la farine de pois
chiches.
Paniphal :
fruit (châtaigne d'eau) que les Indiens grignotent à tous
moments de la journée.
Pannir :
fromage blanc très épais, voire solide et coupé en cubes.
Patrani Machli :
tranches de stomatée farcies de chatni et de coriandre fraîche,
cuites à la vapeur ou dans une feuille de bananier.
Penpen :
papaye.
Piments :
les piments verts frais peuvent être macérés dans du lait
caillé puis séchés ; ils seront alors utilisés frits et
servis en garniture.
Pulicha Min :
plat de poisson entier, notamment stomatée ou maquereau.
Raita :
salade de légumes crus ou cuits, au yoghourt et aux épices.
Saïve :
beignets farcis de pois chiches.
Samosa :
beignets farcis de légumes, de viande ou de fruits.
Sandesh :
lait cuit avec du sucre, parfumé à la noix de coco, puis
frit en beignet.
Sitâphal :
anone, variété cherimolier.
Sucreries :
les Indiens en sont gourmands, mais laissent le plus souvent
aux professionnels le soin de les préparer ; beaucoup sont à
base de noix de coco.
Tandoor :
four spécial rond en argile, enfoui dans le sol, utilisé
pour les cuissons dans le nord de l'Inde.
Tava :
poèle en fonte à petit bord pour cuire certaines galettes.
Thali
:
plateau rond en métal sur lequel on pose tous les mets destinés
au repas d'une personne.
Tika :
marque rouge que les Indiens portent sur le front.
Tisryo : très petit
coquillage, pas plus grand que l'ongle, cher aux Goanais qui
le font cuire dans du lait de coco avec du jus de citron vert,
et servent dans un bol parsemé de coriandre fraîche.
Les
principales plantes aromatiques ou épices couramment utilisées
en Inde
Assa
Foetida (Hing)
C'est la résine d'une ombellifère de montagne aux vertus
digestives antispasmodiques, que l'on associe aux ragoûts de légumes,
surtout aux dals, voire à certains chutneys.
Cardamome (IIaychi)
Il en existe plusieurs variétés, une grosse noire et une petite
verte, l'une sucrée, l'autre amère, elles sont souvent mêlées
dans le garam massala. Les gousses réduites en poudre de la variété
verte sont à choisir pour le biryani et les polaos. Ses propriétés
sont multiples et elle est considérée comme bonne contre la
mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le
rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.
Coriandre
(Dhania)
Cette ombellifère est reconnaissable à l'odeur fétide que dégagent
ses feuilles fraîches lorsqu'on les froisse sous les doigts,
odeur disparaissant à la cuisson. En Inde du sud elle est utilisée
avec autant d'abondance que chez nous le persil. Ses graines
(grains de coriandre) entrent dans la composition du curry ;
graines et herbe fraîche dans certains chutneys. Elle est
reconnue efficace contre l'insomnie et la constipation.
Cumin (Zeera et Shah Zeera)
Il s'agit des grains de deux ombellifères différentes, le Zeera
à graine gris-jaunâtre et le Shah Zeera à graine brun-noirâtre.
Toutes deux sont utilisées selon les plats, parfois associées,
la première étant plus amère, la seconde plus parfumée. On les
retrouve dans le garam massala destiné aux légumes, les polaos,
certains chutneys.
Curcuma (Haldi ou Turmeric)
C'est la poudre obtenue par la réduction en poudre d'un rhizome
d'abord cuit à l'eau puis séché. Cette poudre (souvent vendue
en France sous le nom de "safran Bourbon") possède un
énorme pouvoir colorant jaune, la faisant également utiliser en
peinture et en teinture. Ce pouvoir colorant est très largement
exploité dans l'art culinaire indien, mais il faut noter qu'il
est rarement associé aux bhujiya ou préparations de légumes
sans sauce à cuisson rapide, car il a besoin de cuire avec un
liquide et assez longuement pour perdre son âcreté. Le curcuma
est recommandé pour la préparation de pommades contre les
maladies de la peau, et par extension est utilisé dans les
produits de beauté.
Eau de rose
Il s'agit d'une sorte d'essence diluée, extraite à la vapeur.
Elle est essentielle dans certains plats, se mesurant à la cuillère
à café. Elle parfume souvent le lassi.
Fenugrec (Ethi)
Les Indiens raffolent des feuilles de cette plante ressemblant à
des feuilles de trèfle et les consomment en légume. Les graines,
d'un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition de
certains curries.
Gingembre
(Addu ou Adrak)
Ce rhizome se vend "en doigts", le
"trois-doigts" étant la meilleure qualité. Frais, il
se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, épluché
et râpé.
En poudre, il fait partie des
composants de curries. Il est considéré comme efficace contre
les ballonnements, le mal au foie, l'anémie et les rhumatismes.
Girofle (Laung)
"Cloves" en anglais "clous" en français, ce
sont les boutons floraux séchés du giroflier. Ils sont une des
bases du garam massala et sont utilisés dans les curries. Ils
sont prescrits entiers en cas de fièvre, contre le mal de foie,
la dyspepsie et les désordres intestinaux et rénaux, également
contre les maladies du cerveau et comme stimulant cardiaque.
Kari
A ne pas confondre avec le mélange d'épices du même nom. En
effet, si Kari est l'appellation indienne du curry, ce mot désigne
encore la feuille séchée d'un margousier dit "lilas des
Indes", le mïn. Elle s'ajoute aux préparations et se retire
pour la dégustation comme notre feuille de laurier dont elle
rappelle d'ailleurs la saveur.
A noter les multiples-usages de
cette plante : les feuilles fraîches écrasées servent de
dentifrice - les tiges des feuilles de cure-dents - les fleurs et
les feuilles fraîches frites se servent parfois avec le riz.
Mangue séchée (Am Choor)
La mangue verte est coupée en lamelles, lesquelles sont mises à
sécher au soleil et sont pulvérisées. Cette poudre peut
remplacer le tamarin.
Moutarde
Ce sont les graines de la moutarde noire qui entrent dans la
composition de nombreux curries ou chutneys. On les fait d'abord
éclater en les mettant à la poêle, dans de la matière grasse,
en couvrant car elles sautent ; ensuite seulement, on les mêle
aux autres épices.
Oignon, graines de Kalongi.
Les petites graines noires des oignons que l'on laisse monter sont
souvent utilisées comme aromate.
Piments (Lalmirchi ou Mirchi)
Il s'agit des petits piments forts, verts ou rouges, fort utilisés
frais ou séchés et en poudre, pour les curries et les chutneys.
Frais hachés, ils entrent dans les curries verts. Ils figurent
parmi les remèdes contre les troubles digestifs et la paralysie.
Poivre (Pilpali)
Noir principalement, dans la cuisine indienne, il est donné comme
remède aux troubles disgestifs.
Rattan-Jog Ecorce séchée d'une sorte de roseau, servant au Pendjab à
colorer les plats de viandes ou de légumes en rouge sombre.
Safran (Kesar)
Les Indiens savent utiliser le safran-filaments, c'est-à-dire les
stigmates de la fleur non réduits en poudre ; ils les écrasent
puis les font infuser pendant 10 min dans un liquide chaud, eau ou
lait, avant de les mêler à la préparation voulue en obtenant
ainsi tout le subtil parfum (4 à 6 cuillerées de liquide pour
une grosse pincée de stigmates). Il faut environ 100 000 fleurs
pour obtenir 1 kg de stigmates.
Très utilisé dans les biryani,
les polaos ou les entremets et biscuits.
Sel noir (Kala-Namak)
Sel gemme au goût très spécial, renfermant des traces de
soufre, employé pour divers amuse-gueule ou salades, et dans
certains chutneys.
Tamarin (Tintilli ou Tentul)
On fait sécher les fruits mûrs (gousses). Pour utiliser on fait
tremper un morceau gros comme une noix dans 20 cl d'eau bouillante
pour le faire ramollir.
Le tamarin est utilisé pour
relever les dals, les salades, certains légumes à l'aigre-doux.
On en fait aussi un chatni spécial. Sa saveur est légèrement
acide.
L'usage
des épices
L'usage des épices étant en
Inde une véritable science, des règles - presque des lois - président
à leur utilisation, de façon innée :
certaines épices fortes comme
le curcuma, la coriandre, le cumin, le poivre, ne figurent
jamais dans les desserts, même dans les sucreries épicées ;
en revanche, certaines épices souvent utilisées pour les
desserts comme la cannelle, la cardamome, le safran, figurent
fréquemment dans les mets salés.
de nombreuses épices
demandent à être grillées avant leur utilisation, sur feu
doux.
pour la préparation de
nombreux plats, on ajoute les ingrédients au mélange d'épices
; pour d'autres comme les dals ou autres préparations de légumes,
on n'introduit les épices qu'en fin de cuisson, cela semble
simple, mais c'est une question délicate à maîtriser.
Les différentes façons d'employer
les épices concernent surtout la cuisine du nord et la cuisine du
sud :
dans le nord, les sauces étant
peu abondantes, voire absentes, il est courant pour pallier l'âpreté
de certaines épices, de les faire d'abord cuire dans du ghi,
avant d'introduire les aliments à cuire.
dans le sud au contraire, le
riz, base essentielle de l'alimentation, réclame des sauces
plus ou moins liquides, et l'on préfère les pâtes ou
massalas humides, se mêlant mieux aux préparations.
On dit qu'à la dégustation,
si les épices sont granuleuses ou râclent la gorge, c'est
que leur cuisson n'a pas été assez bien menée ou n'a pas été
assez longue.
Lorsqu'un plat demande des épices
sèches conjointement aux épices fraîches, il est sage de na
pas tout mettre ensemble, les épices sèches d'abord, ensuite
les piments frais s'il y en a, enfin les herbes comme touche
finale.
Le secret et la réussite d'un
plat réside en fait non pas dans la composition, laquelle peut dépendre
d'une région, d'une habitude, d'un choix, mais dans
"l'absorption" des épices. A la dégustation, la saveur
doit être sans âcreté bien sûr, mais également sans dominante
agressive d'une épice sur l'autre.
Sanjeev Kapoor, star des
fourneaux
D'après
The Times of India (New Delhi) et The Hindu (Madras)
Il a été le premier chef indien à sortir de sa cuisine. Son
visage s'étale sur les écrans de télévision tous les après-midi
pour encourager les ménagères blasées à essayer de nouvelles
recettes excitantes qui vont à coup sûr pimenter leur vie. Il
est aussi le premier à avoir créé son propre site Internet (www.sanjeevkapoor.com).
Depuis que Sanjeev Kapoor est devenu une célébrité à Bombay,
le métier de chef n'est plus le même dans cette ville qui adore
sa cuisine. Plats métissés, mets exotiques, recettes faciles :
tout le monde veut cuisiner comme Kapoor et manger "différent".
Quant aux gourmets (et il y en a au moins un dans chaque foyer de
Bombay), ils ne jurent plus que par les recettes de son émission
culinaire Khana Khazana, programmée depuis six ans sur Zee
TV.
Pour mieux faire comprendre toutes les subtilités de la
gastronomie indienne, Kapoor vient de s'atteler à la rédaction
d'une encyclopédie culinaire. Son rêve ? Que la cuisine de son
pays soit la plus célèbre du monde. Les Chinois, les Thaïlandais
et les Italiens n'ont qu'à bien se tenir !
Les boulettes d'épinards à la mode de Kapoor
Ingrédients Pour les boulettes : 600 g d'épinards, 3 piments
verts, 6 gousses d'ail, 125 g de fromage frais (type cottage
cheese ou brousse), 3 cuillères à soupe de Maïzena, sel.
Pour la sauce tomate : 50 g de beurre, 4 graines de cardamome
verte, 6 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à
soupe de gingembre pilé, 1 cuillère à soupe d'ail pilé, 1 boîte
de purée de tomates, 1 cuillère à soupe de piment en poudre,
1/2 cuillère à soupe de garam massala en poudre, 3 cuillères
à soupe de sucre ou de miel, 1/2 cuillère à soupe de feuilles
de fenugrec séchées, 1 petit pot de crème, 2 cuillères à
soupe de coriandre fraîche hachée, sel.
Préparation Laver les épinards. Les faire blanchir dans de
l'eau bouillante. Les égoutter et les hacher finement, ainsi que
les piments verts et l'ail. Mélanger aux épinards la moitié du
piment haché, l'ail haché et la Maïzena, un peu de sel, puis
diviser en douze parts égales. Emietter le fromage, ajouter
un peu de sel, bien malaxer et diviser en douze boulettes. Prendre
une part d'épinards, l'aplatir dans la paume et y placer une
boulette de fromage. Rouler pour former une boule. Faire frire les
boulettes à feu moyen pendant cinq minutes. Egoutter et réserver.
Faire fondre du beurre dans une poêle, ajouter la cardamome, les
clous de girofle et le laurier. Dès que les épices grésillent,
ajouter le gingembre et l'ail pilés et le reste du piment haché.
Laisser cuire deux minutes. Ajouter la purée de tomates, le
piment en poudre, le garam massala en poudre, un peu de sel
et 1/4 de litre d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et
laisser mijoter dix minutes. Ajouter le sucre ou le miel et le
fenugrec, puis la crème fraîche. Verser la sauce tomate dans le
plat de service. Disposer dessus les boulettes coupées en deux.
Le Nord de
l'Inde est le berceau du meilleur riz, le basmati.
