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L’odeur inoubliable de l’Inde n’est pas uniquement le parfum délicat du jasmin et des roses ou du bois de santal dans l’air chaud. mais il y a aussi celle des épices si essentielles pour la cuisine indienne

La diversité des ingrédients et des épices rend la cuisine indienne extrêmement goûteuse.

Les voyageurs occidentaux sont généralement étonnés d’apprendre que le terme “curry” est en fait d’origine anglaise. En effet, “curry” est une déviation du mot “kari” signifiant simplement sauce.

La cuisine indienne utilise environ 25 épices, savamment choisies pour chaque plat et pilés au mortier :

le piment rouge et poivre, pour les plats très épicés (hot)

le gingembre pour les aliments moins relevés

cardamome, muscade, cannelle, cumin, clous de girofle, cucurma et ail

le safran apporte au riz son goût particulièrement fin et sa coloration jaune. De nombreuses sauces masala contiennent de la coriandre, à la fois fort et acidulé.

le garam masala est un mélange de poivre, de clous de girofle, de cannelle, de cardamome et de cumin.

la menthe, le laurier, le sésame, l’aneth, les graines d’oignions et la moutarde occupent aussi une grande place dans la cuisine indienne.

On utilise généralement le ghee (beurre clarifié) associé à de l’huile de sésame, de graines de moutarde ou de noix de coco.

Plusieurs de ces épices possèdent des propriétés médicinales. Les épices, tout comme l’ingrédient de base, varient d’une région à l’autre. Bien que tous les hindous ne soient pas végétariens, vous mangerez probablement plus de plats de légumes. Les légumes indiens sont peu chers, varies, abondants, frais, et bien cuisinés. Les plats de viande sont également à l’honneur.

Photos prise au Golden Gate, un excellent restaurant de Mumbai

Le Nord de l’Inde est le berceau du meilleur riz, le basmati.

On trouve des galettes de pain (roti) sous diverses formes – toujours servies chaudes et parfumant l’air, elles sont tout simplement délicieuses.

En attendant l’arrivée du plat de consistance, on peut grignoter des pappadams (chips à base de farine de légumes secs, en général de lentilles).

Généralement des chapatis chauds (galettes de farine et d’eau) accompagnent tous les repas. Beurrés, les chapatis se nomment alors paratha, cuits au four, nan, et frits, puri.

Les masala dosa (légumes très relevés enveloppés dans un galette de farine de lentille) sont appréciés, ainsi que les pakora (beignets de légumes, choux-fleur, aubergines, pommes de terre) ou encore les samosa (chaussons triangulaires fourrés de curry de légumes) et les chana (pois chiches épicés, servis avec un nan).

La cuisine tandoori, d’après le four au feu de bois en terre cuite tandoor, est très répandue dans le nord de l’Inde. Les plats sont accompagnés d’épices macérées avec du yaourt, puis cuits au four.

Cuisine tandoori chez Vrundavan (Goa)

Le Pendjab, berceau du tandoor, possède une cuisine goûteuse, influencée par les anciens conquérants venus du nord-ouest – Grecs, Perses, Afghans et Mongols.

A recommander particulièrement, le murgh tikka (viande de poulet marinée à la menthe et à l’ail), le shikh kebab (rouleaux de viande hachée d’agneau grillés au tandoor), les tandoori Jhinga (gambas) ou le tandoori pomfret (poisson).

Dans la cuisine du Pendjab, on consomme aussi du murgh makhani (poulet au beurre) et du raarha meat (agneau grillé).

La cuisine kashmiri est douce et parfumée. Les épices y sont utilsées en petite quantité et de nombreux plats sont à base de yaourt ou d’amandes. A goûter particulièrement au Cachemire : le rogan josh (curry d’agneau) ou le gushtaba (boulettes de viandes épicées et sauce au yaourt).

La cuisine mughlai trouve son origine dans les vallées du Gange et de l’Indus. Les Moghols, qui appréciaient fort la cuisine indienne, contribuèrent à son essor. C’est ainsi que dans le district de Lucknow (Uttar Pradesh), à Awadh, s’est formé un centre culinaire. parmi ses spécialités, citons le murgh mussalam (poulet grillé), le gosht korma (incomparable curry d’agneau épicé au safran, à la fleur de muscade et au cardamome), le nahari (curry d’agneau que l’on mange au petit déjeuner avec du pain), le sabzi gosht (ragoût d’agneau, de navets iu de courgettes et d’épinards, à l’huile de moutarde); le phaldari kofta (boulettes de bananes crues à la sauce tomate), le dhingri dulma (champignon et fromage blanc au cumin), le kabori et le galouti, deux sortes de kebab.

Sur la côte Ouest, il y a un grand choix de poissons et de fruits de mer; Le “Bombay duck” (curry ou friture de poisson “bombloe”) et “pomfret” (Saumon indien) n’en sont que deux exemples. La côte du Kerala est connu pour la variété des plats de poissons et de crevettes. Une autre spécialité est le Dhan Sak à la Pharsi (agneau ou poulet cuits avec des lentilles au curry) et la marinade Vidaloo au vinaigre. Le poisson est également typique de la cuisine Bengali: Dahi Maach (curry de poisson au yaourt et parfumé de curcuma et gingembre) et la Mailai (un curry de crevettes à la noix de coco).

Dans les plats de biriyani, la viande (poulet ou agneau) est mélangée à du riz de couleur orange , finement épicé, et dans les korma, on agrémente la viande rôtie d’une sauce douce au yaourt ou à la crème. Le saag gosht se compose de viande et d’épinards.

On peut commander en légumes :d’accompagnement bon nombre de plats végétariens : le dhal (incontournable purée de lentilles), le dhal makhani (lentilles à la crème), le mattar paneer (fromage et petits pois en sauce); l’alu dum (curry de pommes de terre), l’alu chhole (pois chiches acides et dés de pommes de terre), le sarsonda saag (légumes dans des feuilles de moutarde au beurre); le chholia te paneer (pois chiches et dés de fromage grillés), le bharta (aubergines, oignons et tomates grillés au feu de bois) et le sabzi (curry de légumes) ainsi que les bhujas (légumes)..

Pour adoucir le riz souvent très épicé, on sert le dahi (yaourt) ou le raita (yaourt et légumes, en général du concombre, tel le tzatziki grec).

Les chutneys sont des sauces généralement aigre-douces, contenant des légumes ou des fruits (par exemple le mango-chutney, le coconut-chutney et le lime-chutney)..

Le lassi (babeurre servi soit salé , soit sucré) est une boisson très rafraîchissante.

Beaucoup de restaurants proposent des menus bon marché végétariens, les thalis.

En fait, le terme “thali” provient d’un plateau rond en métal compartimenté .Dans certaines régions rurales, ces plateaux peuvent se transformer en feuilles de bananier.

On y trouve par exemple trois coupes contenant le riz, du yaourt et un curry de légumes, le tout accompagné de pickles, de chapatis, et de pappadams.

Nombre de touristes pensent que la cuisine indienne ne possède pas de desserts dignes de ce nom. Ce n’est pas le cas.

L’élément de base est le fromage blanc ou le lait caillé. Les jalebi (spirales de pâtes frites au sirop) sont délicieux ainsi que les kulfi (sorte de glace à la pistache et aux amandes). Les halwas (à ne pas confondre avec les halvas turcs), les gulab jamum (lait, yaourt et amandes pilées au sirop), les rasgulla (petites boulettes de fromage blanc sucré, parfumée à l’eau de rose) ou les firni (crème de riz aux amandes, aux raisins et aux pistaches).

Les sucreries sont principalement des desserts à base de lait, des pâtisseries et crêpes. Partout en Inde vous pouvez goûter le Kulfi, la glace indienne, Rasagulla (des boulettes de fromage blanc parfumées à l’eau de rose), Gulab Jamun (à base de farine et de lait) et Jalebi (une sorte de beignet au sirop). Outre le choix splendide de bonbons et confiserie, il y a une abondance de fruits tropicaux – des bananes, des mangues, des grenades, des oranges et des melons ainsi que des fruits tempérés – des abricots, des pommes et des fraises. La pâtisserie occidentale est en vente dans les principales villes. Il est coutume de terminer le repas en mâchant le pan comme digestif. Le pan est une feuille de bétel dans laquelle sont enveloppées des épices telles que graines d’anis et cardamome. Une autre coutume indienne est de manger avec les doigts – mais se rappeler que l’on mange qu’avec la main droite.